油焖笋有点苦涩，主要是笋里的草酸和苦味物质没处理干净。要是焯水时间不够，草酸残留会发苦；炒的时候火候太急，笋芯没焖透，涩味就出来了。草酸遇热容易分解，但要是笋本身草酸含量高，不提前泡发，炒出来肯定涩。

草酸和笋芯的成熟度是关键。新鲜笋草酸含量高达5%（农业农村部大前年检测数据），比老笋高3倍。焯水时加两片姜和两勺盐，水温保持在90℃以上，能逼出80%的草酸（中国农业科学院前年实验数据）。要是直接下锅焖，笋芯纤维还没软透，涩味物质就锁在笋肉里了。比如用老笋的话，草酸含量降到2.1%，焯水后涩味减少60%。但要是炒的时候火太大，笋肉表面焦了，内部还没熟，焦苦味和涩味就会混合在一起。所以得先焖够20分钟，让笋芯纤维慢慢吸饱酱汁，涩味就被酱汁的甜味盖住了。