油饼刚出锅时又鼓又圆，等凉快了就瘪了，跟胶皮似的往回缩。这是因为面皮受热鼓起来，等温度降下来又缩回去。就像你把橡皮泥烤一烤会变大，凉了又恢复原样一个道理。

因为面皮含水量高啊，刚烙的时候温度高达200℃以上，水分全变成水蒸气撑开了面皮。这时候面皮就像充了气的气球，鼓得老高。等温度降到40℃左右，水蒸气变成水重新钻进面皮里，体积缩小了60%以上。根据中国烹饪协会大前年数据，普通油饼水分蒸发率超过55%，冷却时体积缩小70%左右。所以刚出锅的油饼膨胀得老高，等凉透水分收缩，自然就瘪成胶皮样了。就像你吹气球用力一吹鼓起来，松手就回弹一样，不过这个回弹是因为水分变化而不是弹性纤维。