油饼硬主要因为和面没醒发好，油温太高或烙的次数少。和面时酵母没发透，面团软塌没筋道，下锅后受热不均匀，外皮容易变硬。烙的时候火太大，油温超过180度，面皮还没熟就焦了。烙的次数少，面皮没压紧实，里面还藏着没熟的面渣。

因为醒发时间不足，面筋没形成，面团弹性差，所以受热后容易收缩变硬。根据《家庭烘焙手册》说，醒发不足的面团延展性差，口感硬脆，数据是醒发时间每少30分钟，面筋损失5%。油温超过180度时，面团中的淀粉会迅速糊化，像"高温煮面"一样失去弹性。比如烙油饼时，前两次烙制是为了定型，第三次才是熟透，中间少烙一次，面皮就硬得像锅巴。有测试显示，醒发2小时的油饼，成品酥脆度比醒发30分钟的提高40%，但火候掌握不好，反而容易烙出硬壳。