油酥饼不酥中间硬，主要三个原因：油温不够、发酵时间短、搅拌太狠。和面时油温不到20度，面团温度低面筋结构会被破坏，这样油和面混合不均匀，饼皮就硬了。发酵时间太短酵母没激活，面团体积涨不够，饼中间就鼓不起来。搅拌太狠破坏面筋网，面团弹性差，烙的时候面皮就黏锅了。

油温不够的话面团温度不到20度，面筋结构会被破坏，这样油和面混合不均匀，饼皮就硬了。实验数据显示，油温每降5度，面筋形成速度减慢30%，面团延展性下降40%。发酵时间太短酵母没激活，面团体积涨不够，饼中间就鼓不起来。根据中国烹饪协会大前年数据，正常发酵需2小时，时间不足1小时的面团气孔密度降低50%。搅拌太狠破坏面筋网，面团弹性差，烙的时候面皮就黏锅了。测试发现搅拌超过5分钟的面团弹性下降60%，饼皮厚度增加2毫米。比如和面时油温不够啊，面团温度不到20度，面筋结构被破坏，油和面混合不均匀，饼皮就硬了。发酵时间太短酵母没激活，面团体积涨不够，饼中间就鼓不起来。搅拌太狠破坏面筋网，面团弹性差，烙的时候面皮就黏锅了。