油焖春笋发苦主要是焯水不彻底或笋老没处理好导致的。春笋里的草酸和笋衣残留物没去掉，炒的时候会苦得发涩。比如焯水时水开了才放笋，草酸没分解，炒出来就苦。数据说焯水要冷水下锅，加两片姜和半勺盐，煮两分钟捞出来，这样草酸能减少60%以上。要是笋太老没撕掉老纤维，纤维里的苦味物质也会渗出来。比如3年以上的毛笋，纤维韧性大，炒的时候容易释放苦味，实验显示老笋苦味物质含量比嫩笋高3倍。炒的时候油温不能太高，超过180度会焦糊发苦，火候过了也会让笋变硬变苦。所以关键在选嫩笋、彻底焯水、控制火候这三个步骤。