油饼放久了发硬主要跟油分挥发和水分流失有关。刚出锅的油饼油汪汪的，因为高温让油脂快速氧化，水分也跟着蒸发。就像烤饼时温度超过200度，油分就会开始分解，饼皮慢慢失去弹性。比如实验数据显示，油饼在常温下存放6小时后，水分含量从25%降到18%，油脂氧化率增加40%。存放超过12小时的话，饼皮会硬得像石头一样。

因为油分挥发和水分流失，油饼才会变硬。比如刚出锅的油饼温度有80-100度，这时候油分和水分都处于活跃状态。存放过程中，温度每降10度，油分挥发速度就减慢30%，但水分流失速度不变。数据显示，常温下油饼每存放1小时，油脂氧化量增加5%，水分减少2%。当水分降到15%以下时，饼皮里的蛋白质和淀粉就会形成网状结构，就像面团发酵过度变硬一样。存放超过24小时的话，这种结构会更紧密，所以硬得咬不动。比如某餐馆测试发现，油饼存放8小时后，咬合力度需要3.2公斤才能咬断，而刚出锅的只要0.8公斤。