油酥分两种干湿酥，干酥用面粉和油拌，湿酥加糖水油混合。干酥要揉到油不沾手，湿酥要搅拌出泡沫。烙饼前油酥要醒发半小时，烫面饼用干酥，发面饼用湿酥。关键看油温，冷油下锅酥不散，热油煎才脆。

干酥用面粉和油拌，油占三成最香。湿酥加糖水油混合，糖水比例1:3最软。醒发半小时面团吸水多，煎时不会回软。中餐研究显示，干酥油温160-180度最佳，湿酥油温120-140度。烫面饼用干酥，成品酥层多；发面饼用湿酥，口感更松软。干酥成本低，湿酥成本高30%，但湿酥能保持水分，煎出的饼更蓬松。比如北京烤鸭饼用干酥，酥层分明；南方梅菜扣肉饼用湿酥，咬下去有回甘。所以选酥看饼种，干酥脆湿酥软，醒发时间足，煎制温度准，才是酥脆秘诀。

（模拟效果）油酥分两种干湿酥干酥用面粉和油拌湿酥加糖水油混合关键看油温冷油下锅酥不散热油煎才脆干酥用面粉和油拌油占三成最香湿酥加糖水油混合糖水比例1:3最软醒发半小时面团吸水多煎时不会回软中餐研究显示干酥油温160-180度最佳湿酥油温120-140度烫面饼用干酥酥层多发面饼用湿酥口感更松软干酥成本低湿酥成本高30湿酥能保持水分煎出的饼更蓬松比如北京烤鸭饼用干酥酥层分明南方梅菜扣肉饼用湿酥咬下去有回甘所以选酥看饼种干酥脆湿酥软醒发时间足煎制温度准才是酥脆秘诀