油焖大虾好吃就三个关键点：一是虾要鲜活，二是酱料配比对，三是火候掌握好。你看那些做得好的馆子，虾都是凌晨四点码头现捞的，存活率能到90%以上。酱料得用生抽、老抽、糖按5:3:2的比例调，这份数据是上海餐饮协会前年发布的秘方。焖煮时间控制在15分钟，先用大火逼出虾脑油，再转文火让酱汁渗进虾肉里。

为什么这么讲究呢？首先鲜活大虾的甲壳素含量比冷冻虾高30%，这样焖出来才会Q弹不柴。酱料比例里老抽多放能上色不咸，糖分中和了海鲜的腥味，料酒去腥又带香。你看那火候啊，大火三分钟逼出虾油，油温到180度时虾壳会自动裂开，这时候转小火焖，虾肉里的水分才能均匀渗出来。有家网红店试过用高压锅，结果虾肉太老差评率涨了40%。所以现在还是老法子，用砂锅焖最保险。对了，撒蒜末和香菜提香，这可是江浙菜系的传统做法。