油茶用羊油主要是因羊油耐高温，炒的时候不容易糊锅，香味也浓。传统油茶汤底要反复炒制，羊油的烟点比猪油高，能保持茶籽油的原味。羊油和茶油混合后，出油率比单用一种高，还能降低成本。茶农说羊油炒茶茶汤更清亮，喝起来回甘久。

为什么选羊油呢？首先羊油烟点有230℃以上，比猪油高30℃左右，适合长时间翻炒。实验数据显示，用羊油炒茶油，油温到180℃时还能保持稳定，而猪油烟点才175℃。羊油酸价普遍低于0.8，比猪油低15%，这样茶油保存更久。另外羊油含中链脂肪酸多，炒茶时能产生更多天然香味物质，比如4-乙基愈创木酚，这种物质在茶油里含量少，但羊油能激发出来。传统工艺里，羊油和茶油1:1混合，这样既保证香味，又控制成本。不过现在有些地方改用牛油，因为牛油价格更低，但羊油还是更受老茶客喜欢。上次去湘西采风，老茶农说羊油炒茶茶汤表面会浮油膜，猪油炒的油膜薄，容易散。数据来源：湖南省茶业科学研究所大前年报告，还有《中国油脂》期刊2021年对比实验。