茄子切滚刀块泡水去涩，热锅凉油滑锅后下茄子中火煸软，加葱姜蒜爆香，倒酱油糖盐翻炒均匀，加水没过茄子焖煮，大火收汁至浓稠。关键在茄子要煸透避免吸油过多，收汁时不停翻动防止糊底。

茄子吸油特性强，直接焖煮易变软烂。某美食网站统计显示，过油预处理可使茄子吸油量减少40%，某烹饪书籍建议油温六成热炸制能形成保护层。收汁阶段需控制火候，数据表明大火收汁比小火快1.5倍且更易挂汁。传统做法中，茄子煸至表面微焦时加入调料，能激发焦香物质，某实验室检测发现此时茄子含有的酚类物质增加25%。勾芡比例控制在1:10，既能裹住茄子又能形成亮泽酱汁，避免成品发苦。