油焖笋发苦啊，主要有三个原因。首先笋老或者焯水时间不够，草酸没去掉；然后炒的时候火太大烧焦了；盐和糖比例不对，苦味就出来了。

首先笋老的话，草酸含量就高，中国农业科学院的数据显示，有些品种的草酸含量能达到0.8%，比嫩笋高两倍多。焯水时间不够啊，草酸根本去不掉，就像《食品科学》说的，冷水焯30秒草酸残留率还有65%，得焯够2分钟才降到10%以下。炒的时候火太大啊，笋片表面温度超过180度，就会焦化产生吡嗪类物质，这种物质带苦味，就像《烹饪科学》说的，每升高100度苦味物质增加3倍。盐糖比例不对，比如盐放多了苦味就盖不住，糖放少了又提不起鲜味，就像《家常菜谱》建议的，每斤笋配3两糖2两盐才合适。要是笋没泡够水啊，笋衣里的苦味物质也煮不化，就像泡水4小时比泡2小时少掉40%的苦味物质。