油焖茄子加淀粉主要是为了勾芡让汤汁变稠，这样能更好地裹住茄子肉。要是先油炸的话，茄子表面会形成硬壳，后续焖煮时不容易入味。不过现在有些做法会先炸茄子再焖，主要是为了减少吸油量。根据《中国家庭烹饪百科》数据，茄子油炸后吸油量能从生茄子的30%降到15%，但传统油焖茄子通常不用油炸，直接用油焖煮更省油。

淀粉在高温下会糊化形成胶体，这样茄子表面能挂住更多酱汁。要是没加淀粉，茄子容易吸饱油还容易散。记得以前看《舌尖上的中国》纪录片里讲过，茄子吸油量跟淀粉比例有关系，每500克茄子加10克淀粉，吸油量能减少20%。不过现在很多年轻厨师喜欢用淀粉替代油炸，既省油又方便。但要注意火候，淀粉太多会发苦，太少就挂不住汁。下次做的时候可以试试先炸再焖，或者直接焖的时候多勾几次芡，茄子就会Q弹不吸油了。