油菜种子本身带点苦味是因为它含有一种叫硫苷的化合物。这种化合物藏在油菜籽的种皮里，平时味道不浓。但当你嚼碎油菜籽或者吃菜籽油时，硫苷就会遇到胃酸或者唾液里的酶，开始发生化学反应。化学反应后会产生新的物质，这些新物质味道特别苦，就像吃到了生杏仁的苦味一样。

油菜苦味的根本原因在于硫苷的分解过程。硫苷是油菜种子自带的一种天然防御物质，含量占种子干重的0.5%-1.5%（《中国油菜栽培学》2020年数据）。当口腔或胃部环境中的水分和酶遇到硫苷，就会像拆礼物一样逐步分解。首先分解成挥发性异硫氰酸酯，这类物质会让眼睛流泪、喉咙发痒；接着分解出萝卜硫素，这种物质在实验室里测过，苦味值是蔗糖的300倍。整个过程就像多米诺骨牌一样连续反应，所以吃油菜籽时越嚼越苦。有趣的是，如果油菜在开花前收割，硫苷含量会降低40%以上，这就是为什么花菜比油菜苦味轻的原因。