油菜发苦是正常的，因为油菜本身含有硫苷这种物质，当油菜被压碎或切开时，硫苷才会和空气接触发生化学反应，产生苦味。炒菜时如果温度不够高，硫苷没完全分解，菜就会发苦。

油菜发苦主要是硫苷在作怪，这种物质属于天然化合物，中国农科院2021年的研究显示，每100克油菜含硫苷约1.2克。硫苷在破碎后接触氧气，会分解成异硫氰酸酯和硫化物，这两种物质都有苦味。比如炒菜时油温超过60℃但低于100℃，硫苷还没完全分解，菜就会发苦。要是油温超过100℃或者长时间炖煮，硫苷会彻底分解，苦味反而减轻。所以炒油菜最好等油冒烟再下锅，或者先焯水再快炒。不过要注意，硫苷对人体无害，只是味道不好受。有些品种的油菜本身硫苷含量高，比如青梗菜比黄菜苦，这也是正常现象。