新鲜萝卜、黄瓜、芥菜选好洗净晾干，用盐腌两小时逼出水分。接着装罐后倒盐水（盐3-5%），密封发酵七天到半个月。开罐就能吃脆生生的咸菜了。

为啥是这个法子呢？因为盐分能杀菌防腐，像研究说3%盐就能让细菌活性降70%以上。晾干食材水分少，腌的时候不胀罐。发酵时间要够才能让乳酸菌把糖分转化成酸，这样菜才脆不软。有个老手艺人说七天后每天尝一次，酸味变正了就停。数据上显示发酵七天乳酸菌数量是刚腌时的8倍，这时候的脆度正好。装罐时倒盐水能均匀渗透，比撒盐更入味。要是盐少了会发霉，多了就太咸。我试过用4%盐腌的萝卜，三个月都没坏，脆得跟刚做的一样。