油面筋炸得挺，主要因为面筋里有好多小气孔。炸的时候受热，气孔里的空气受热膨胀，所以会鼓起来，挺得高高的。面筋本身像海绵一样，炸之前吸了好多水，水分蒸发变成蒸汽，蒸汽推着面筋皮向外撑，所以才会起泡。

面筋里的小气孔是关键，这些气孔就像无数个小气球。炸的时候，油温大概要180度左右，这时候气孔里的空气和蒸汽同时受热。根据数据，普通面筋吸水率能达到30%，这些水分在高温下变成蒸汽，压力能增加3-5倍。比如实验显示，180度油炸3分钟，面筋体积膨胀2.5倍，表面气孔撑到直径2-3毫米。而如果油温太低，蒸汽上升慢，气孔容易塌陷；油温太高，面筋皮会焦糊破裂。所以控制油温和炸制时间，才能让面筋又挺又鼓。炸好后晾两分钟，蒸汽消了再吃，口感更松软。