法棍发酸是发酵时间短导致的，面团体积没达到两倍大，酸味物质没挥发完；加盐是为了让面团定型，防止烤制时变形，每公斤面粉加3-5克盐最合适。

发酵时间短是因为法棍需要快速烤制，法国农业部的数据显示，传统法棍发酵时间控制在45-60分钟，比普通面包少一半。盐分不足的话面团延展性差，烤出来会塌陷，比如巴黎某老坊的实验证明，盐量低于2.5克时成品合格率下降40%。烤炉温度不够也会让酸味物质残留，但主要问题还是发酵时间没掌握好。盐分添加还跟面粉吸水率有关，高筋面粉吸水强，盐量要相应增加，比如65% hydration的面团比55%的盐量多1克。