泡大蒜一般不会直接有毒，但要是泡得不对或者保存不好，可能会发霉长毛，闻着臭吃着苦。要是泡的时间太长，或者容器不干净，大蒜里边的细菌、霉菌容易繁殖，吃下去会闹肚子。

泡大蒜之所以有风险，是因为大蒜本身含有硫化合物，泡的时候容易和空气里的氧气反应，产生亚硝酸盐。不过正常泡法下，亚硝酸盐含量不会超标，就像《中国泡菜标准》说的，泡菜中亚硝酸盐峰值在泡制3天到7天之间，但只要泡够15天，含量就会降到安全线以下。要是用生水泡，或者容器没消毒，细菌容易在3到5天内大量繁殖，这时候大蒜表面长绿毛、发黏，闻着像臭鸡蛋味，这种情况下肯定不能吃了。正确做法是用凉白开泡，容器煮沸消毒，每天换水，泡够两周以上再吃。要是发现大蒜发黄、变软、有异味，哪怕没长毛也得扔掉，这时候的亚硝酸盐和细菌都超标了。