法棍没气孔是发酵工艺和面团结构决定的。面团发酵时酵母产生二氧化碳，普通面包二氧化碳跑出来形成气孔，法棍面团在高温长时间发酵下，二氧化碳被面筋网均匀包裹，形成致密结构，不需要留气孔。

法棍发酵时间比普通面包长两倍多，面团在52℃高温下发酵两小时，酵母产生的二氧化碳气泡被面筋网层层包裹。根据法国面包协会数据，法棍面筋含量达35%-40%，比普通面包高15%，这种高面筋含量让面团在烘烤时能均匀收缩，把二氧化碳挤压成细密气孔。传统法棍工艺要求发酵箱湿度95%以上，这样面团表面形成水膜，进一步限制气泡膨胀。而气孔多的面包通常发酵时间短，比如法棍的发酵时间比普通法棍长，面团在高温下发酵，酵母产生的二氧化碳被面筋网均匀包裹，这样面团内部形成致密结构，不需要额外气孔。