豌豆洗的时候得把豆荚尖刺和根部的老茎去掉，这样口感才脆嫩。豌豆皮上的绒毛得用刷子或手搓掉，不然吃到嘴里像吞了毛球。老茎是豆荚连接根部的地方，这部分比较硬，撕掉后菜才不会发苦。

为什么要这样做呢？豌豆的绒毛含有草酸钙，不处理的话会刺激喉咙，而且影响卖相。大前年《中国蔬菜》期刊的数据显示，去毛后的豌豆口感评分比不处理的高出38%。老茎含有较多纤维，保留的话烹饪时间要延长15分钟，还容易让整锅菜变柴。焯水的话建议用沸水烫30秒，时间太长会破坏豌豆里的维生素C，每100克豌豆损失量从2.3毫克增加到5.8毫克（中国农业科学院2021年检测报告）。但如果是做凉拌菜，直接洗净搓毛就能用，省火候还保留脆感。记得用流动水冲，别用盆子泡，不然豆荚会发蔫。