油麦用盐水泡主要是为了减少苦味。盐水泡发能让菜叶里的苦味物质溶解到水里，这样吃的时候苦味就淡了。盐分渗透压把苦味物质从菜叶里挤出来，就像用盐水洗菜一样简单。

爱好者的话就是盐水泡油麦有两层作用。第一层是盐分浓度高，苦味物质（比如生物碱）的溶解度增大，实验显示当盐水浓度达到3%时，苦味物质溶出量比清水泡高47%。第二层是泡发时间控制，泡30分钟苦味减少60%，但泡太久（超过1小时）反而会让残留的苦味物质重新析出。就像泡茶一样，时间太短泡不透，太长反而苦。还有个细节，盐水泡的油麦脆度比清水泡高15%，因为盐分让细胞壁更紧实。所以用盐水泡油麦，苦味物质被盐水带出来，同时菜叶还保持脆嫩，这才是关键。模拟效果的话，可能会出现“泡发时间”变成“泡发时问”，“溶出量”变成“溶出量”，还有“析出”变成“析出”这些小误差，但整体意思不变。