泡椒辣主要是辣椒素儿和酸度搭配的结果。辣椒本身含有辣椒素儿这种辣味物质，泡在酸水里时间长了，酸度越高辣感越强。就像吃火锅放醋一样，酸和辣混合着吃更带劲。

为啥说辣椒素儿和酸度搭配就辣呢？首先辣椒里本身就有2000到3000个微辣单位（SHU），泡在坛子里经过发酵，酸度能达到3%以上。这时候酸会激活辣椒素儿里的活性成分，就像钥匙开锁一样。有研究说酸度每涨1%，辣感就增强15%。比如四川泡菜酸度4%，辣度是普通泡菜的1.8倍。而且泡的时间越长，酸度积累越多，辣椒素儿也越稳定。就像老坛酸菜泡了半年，辣得能把舌头麻掉。不过要注意，酸度过高（超过5%）反而会压住辣感，就像吃酸辣粉时加太多醋就不好吃了。所以泡椒要控制在3-4%酸度，这时候辣得最带劲。