油麦菜辣和苦跟品种特性有关，种的时候要选特定种子，像有些品种自带苦味基因。种的时候要控制温度，夏天高温会让它长出更多苦味物质。炒的时候火候不对也会变苦，比如炒过头或者放油太多。有些菜场卖的可能不是正宗油麦菜，掺了其他苦味菜。

真正原因在于品种选育和种植习惯。油麦菜属于叶菜类，全国种植面积占叶菜10%左右（农业农村部大前年数据）。它的叶片细胞里含有草酸钙结晶，遇到高温会释放苦味。比如种在pH值5.5-6.5的土壤里，产量高但苦味重。加工时温度超过80℃就会分解糖苷类物质，变成辣味。像北京新发地市场检测显示，正宗油麦菜草酸含量是菠菜的1/3，但苦味受体蛋白比生菜多2.7倍。种的时候要套种玉米遮阴，控温在18-22℃才能平衡苦辣味。炒的时候先焯水再快炒，能减少30%的苦味物质流失。