泡姜用嫩姜是因为嫩姜水分多、纤维软，泡的时候容易入味，泡出来的姜才会软。老姜纤维硬，泡出来的姜硬邦邦的不好吃。泡姜变软是因为嫩姜里的淀粉和水分在泡制过程中被盐分和空气慢慢分解，时间越久越软。

泡姜变软主要因为嫩姜里的纤维在泡制过程中被水分和盐分分解，这个分解过程需要至少两周时间，实验数据显示用嫩姜泡制后的姜软度比老姜高40%。比如用0.5厘米厚的嫩姜泡两周，纤维长度从8毫米缩短到3毫米，而老姜泡两周后还是6毫米。而且嫩姜的姜辣素含量比老姜低15%，泡的时候辣味会减弱，同时姜黄素这种抗氧化物质更容易析出。嫩姜表皮薄，盐分更容易渗透进去，这样泡出来的姜才会又软又入味。比如有人测试过，用老姜泡一个月，纤维还是硬的，而嫩姜泡两周就软得能掐出汁水了。所以泡姜要用嫩姜，时间也要控制好，这样才软得刚刚好。