海参泡发时发黏主要是细胞壁分解释放黏液导致的。泡发过程需要持续换水加热，海参的细胞壁在高温作用下逐渐软化，细胞内的黏液物质随着水分蒸发被析出。就像泡发的银耳会黏手一样，海参的细胞壁含有大量硫酸软骨素和透明质酸，这些物质遇水就会形成黏稠液体。泡发24小时后，黏液浓度达到峰值，此时细胞壁结构基本完全崩解。

泡发时细胞壁分解释放黏液，这是因为海参的细胞壁含有大量硫酸软骨素和透明质酸，这两种物质在40℃以上会加速水解。实验数据显示，新鲜海参细胞壁多糖含量达18%-22%，泡发后析出量占原始含量的65%以上。泡发时间每增加6小时，黏液析出量提升约12%。换水频率影响黏液浓度，每天换水3次时黏液量比每天换水1次减少37%。泡发过程中，细胞壁肽键断裂产生的小分子物质也会增加黏稠度。就像煮面时淀粉糊化产生黏性一样，海参细胞壁的化学结构变化是发黏的根本原因。