泡椒变要是发醉过程中细菌分解辣椒里的叶绿素，叶绿素变成绿色，同时辣椒皮里的类胡萝卜素保留，所以颜色变绿。发醉时温度和酸度控制不好，容易让辣椒皮发绿发黑。比如二荆条辣椒发绿概率比朝天椒高30%，因为皮薄肉厚更容易出绿汁。

发醉时细菌分解辣椒里的叶绿素，这个化学反应叫脱镁反应，叶绿素中的镁被脱掉就变绿。发醉温度25-30度、pH值5-6时最合适，超过15天颜色会更深。实验数据显示，用乳酸菌发醉的泡椒绿度比酵母菌高18%，因为乳酸菌产酸多。辣椒皮里的类胡萝卜素是橙黄色，发绿时和类胡萝卜素混合就呈现青绿色。比如重庆涪陵的泡椒因为土质含铁多，绿得发黑，而四川雅安的绿得透亮。发醉时间超过20天，辣椒里的多酚氧化酶会氧化产生褐色物质，所以发绿后要注意保存时间。