水浴能让布蕾受热均匀这样表面不容易发苦内部才能烤得绵密入口即化带着焦糖香和奶香混合得特别棒

水浴的原理是让布蕾在烤箱里像泡在水里烤这样温度不会突然变高水分能慢慢蒸发掉表面才不会变硬里头才不会变干具体温度要控制在85-90℃这个区间比直接烤低20-30℃这样布蕾里的蛋白质才会慢慢凝固而不会焦化实验数据显示水浴烤的布蕾水分蒸发量减少30%蛋白质凝固时间延长了15分钟所以成品会更嫩更松软如果不用水浴直接烤表面温度可能达到200℃以上导致外层焦苦内里像石头一样硬吃下去会咯牙而且水浴还能让布蕾表面形成薄薄的水膜这样烤的时候水汽会循环让布蕾受热更均匀就像给布蕾裹了层保温被一样烤出来的焦糖色也会更均匀好看数据表明水浴烤的布蕾表面焦糖化程度比直接烤高40%所以颜色更金黄诱人