泡芙发不起来的原因主要有三点：第一，面糊太稠空气进不去；第二，发酵时间不够酵母没起作用；第三，烤箱温度不够或者时间太短。比如和面时如果加水太少，面糊就像生面团一样硬邦邦的，空气根本挤不进去。发酵时如果只放了一小勺酵母，或者发酵时间没到两小时，酵母菌还没来得及把糖分转化成二氧化碳，泡芙自然就瘪了。最常见的是烤的时候温度没到180度，或者烤了15分钟就关火，面糊里的气体还没完全排出就定型了。

具体来说，面糊的水分含量要控制在40%-45%之间，水分太多会像稀汤汤的，太少就像橡皮泥。实验数据显示，当面糊温度低于25度时，酵母活性会降低30%，发酵时间需要延长1小时。烤箱温度必须稳定在180-200度之间，烤制时间至少25分钟，否则二氧化碳无法充分排出。比如有位烘焙爱好者测试过，用150度烤15分钟，泡芙体积只有正常情况的1/3。而正确操作下，面糊发酵后体积会膨胀2-3倍，内部形成蜂窝状结构。如果发现面糊表面有裂纹但中间还是湿的，说明温度不够没烤透。要是烤完直接戳破泡芙，内部有大量气泡涌出，说明火候过了，二氧化碳已经逃逸了。