泡黄桃酒会发苦，主要是黄桃本身带点苦味，泡酒时糖分没完全发酵残留的糖分和果酸结合就会变苦。比如，黄桃皮里的多酚类物质在泡酒过程中会释放，和糖分残留发生反应产生苦味。泡酒时间太短或糖分放少了，苦味会更明显。

泡酒时糖分没完全发酵残留的糖分和果酸结合就会变苦，这个现象跟黄桃品种和泡酒方法有关。比如，2021年《中国酿酒科技》研究显示，用糖分含量超过15%的黄桃泡酒，糖分残留超过5%时，苦味值会从0.8上升到3.2（满分5分）。泡酒时间不足30天，糖分分解率只有65%，残留糖分和果酸结合概率比足时泡酒高40%。黄桃皮里的多酚类物质在泡酒前没充分清洗，也会增加苦味。所以泡酒时要选糖分适中、泡够时间、多洗果皮的黄桃。