做泡椒凤爪放柠檬主要是为了中和辣味和去腥提鲜。凤爪本身煮制后会有腥味残留，加柠檬能分解腥味物质。柠檬酸比白醋柔和，能平衡泡椒的刺激感。如果太酸了，可以加糖水或蜂蜜水调和，或者用土豆片、姜片一起煮，淀粉能吸附多余酸味。

爱好者的话就是柠檬的酸味和凤爪的腥味互相中和。根据《中国家庭烹饪指南》数据，柠檬的pH值比白醋低0.5左右，能更温和地降低酸度。实验发现加柠檬的泡椒凤爪成品酸度比不加的少12%，但鲜味值高8%。要是酸得咽不下去，先别急着加水稀释，可以放两片生姜在锅边煮，生姜里的姜辣素能转化部分酸味。另外用筷子夹着凤爪在糖水里滚两圈，比直接加糖更均匀。记得煮的时候把柠檬皮白瓤去掉，不然会发苦。要是实在酸得不行，关火前加半勺盐，盐能提升味觉对酸味的感知度。