烤泡芙的时候温度不够高，中间水分没蒸发完就硬邦邦的。比如用180℃烤15分钟，外皮焦了但中间还是湿的。温度低水分蒸发慢，高温才能让水分均匀带走。

因为泡芙内部水分蒸发需要温度达到190℃以上，这时候水蒸气才能快速跑出来。根据《烘焙科学》数据，温度每升高10℃，水分蒸发速度加快3倍。比如用200℃烤12分钟，外皮和内部水分同步蒸发，中间就不会残留湿气。而且烤箱热风循环不足的话，热量集中在表面，中间温度可能只有160℃左右，这时候水分根本蒸发不掉。烤完冷却时，内部湿气遇冷凝结，就会变得硬邦邦的。