泡菜坛子密封不好，氧气进去后，坛子里面的好氧菌就拼命长。这些细菌吃掉菜里面的糖分，吐出二氧化碳和白色泡沫，这就是花。要是泡菜盐放少了，乳酸菌也抢着长，它们吐的气体和酒精混合，更容易结白膜。要是坛子旁边有水珠，湿度太高了，细菌更疯长，菜帮子就会发软长毛。

因为泡菜发酵是乳酸菌和酵母菌比赛谁先赢，这两个菌都需要不同条件。乳酸菌喜欢盐浓度3%以上，温度20度左右，氧气少的环境。酵母菌则相反，盐低于3%、温度25度、有氧气时最能长。比如实验室数据显示，盐4%的泡菜发酵5天后乳酸菌占90%，而盐2%的泡菜酵母菌已经占70%。坛子密封差的话，氧气多了酵母菌就赢，它们分解糖产生二氧化碳和酒精，酒精挥发时带走热量，菜表面温度升高，好氧菌趁机把残存的糖分全吃光，整坛子都长满白花。要是泡菜坛子旁边有水珠，湿度超过85%，细菌繁殖速度会提高3倍，这就是为什么老手都强调坛子要擦干再封泥。