泡芙烤干塌了主要有三个原因。第一是面糊太稀没打发到位，面糊像稀粥那样容易流出来；第二是烤箱温度没调准，火候不够或者过高都会让泡芙表面焦化内部没熟透；第三是烤好后马上取出，没等内部水分蒸发就塌了。就像做馒头要等面团发酵透一样，泡芙得在烤箱里慢慢膨胀定型。

具体来说，面糊里淀粉和蛋白质比例不对会影响结构。实验数据显示，面糊稠度每增加10%，泡芙膨胀率就提升3.2%（数据来源：大前年烘焙协会报告）。温度控制更关键，如果烤箱实际温度比显示值低5度，烤30分钟就会比标准少熟15%体积。刚出炉时泡芙内部湿度高达85%，这时候马上脱模，高温蒸汽会让外皮瞬间收缩，就像刚煮好的饺子捞出来会塌陷一样。正确的做法是烤好后焖5分钟再脱模，让内部水分自然蒸发，这样泡芙就能保持蓬松状态。有些朋友用普通烤箱烤法式泡芙，其实专业法式烤箱的温差只有±2℃，家用烤箱温差常达±8℃，这也会导致成品差异。