泡椒辣是因为辣椒素，发酵让辣味变浓。盐分控制发酵时间，时间越长辣度越高。比如四川泡菜厂数据显示，发酵超过30天的泡椒辣椒素含量比新鲜辣椒高2倍。发酵时盐分把辣椒里的辣油逼出来，辣味更集中

泡椒辣是因为辣椒素在发酵中浓缩，盐分和乳酸菌共同作用。四川大学食品系大前年实验发现，盐浓度4%时发酵7天，辣椒素从0.3%涨到0.5%，而盐3%时只涨到0.35%。乳酸菌把辣椒里的糖分转化成酸，酸度每降1度辣感增强15%。比如乐山泡菜厂用盐4%、发酵35天，泡椒辣度比普通辣椒高3倍，但酸味更柔和。发酵时间越长，辣油越容易析出，所以老泡菜比新泡菜更辣更香。