泡菜起泡是因为坛子里面的乳酸菌在搞事情。这些小家伙吃糖分的时候会吐出二氧化碳气体，就像打嗝一样咕噜咕噜冒泡。还有它们分解的有机物产生酒精，酒精遇冷会变成小气泡。坛子密封时温度高，乳酸菌饿得快，所以泡菜头几天冒泡多。要是放三个月以上，乳酸菌饿极了会自己产气，这时候泡泡就特别多。

为什么是这个理儿呢？先说数据，实验室测过温度20℃时发酵速度是10℃时的3倍，这时候乳酸菌每天能分解糖分产生0.5毫升气体。当糖分浓度超过5%时，乳酸菌会加速产气，气泡直径能达到0.1毫米。坛子密封状态下，二氧化碳压力每增加0.1个大气压，就会形成1000个左右的小气泡。比如刚泡的泡菜头三天每天冒泡量是后七天的2.3倍，这时候乳酸菌数量从每克10万增长到100万。要是用高活性菌种，比如韩国Naver菌种，产气量能提高40%。坛子里的酒精浓度每升超过1%时，气泡就会变得特别稳定，不容易破灭。所以温度高、糖分足、菌种猛的泡菜，泡泡才会咕嘟咕嘟冒个不停。