泡菜变酸主要因为白酒里的酒精和醋酸菌一起工作酒精被醋酸菌分解成醋酸这样泡菜自然变酸了。白酒里的酒精浓度高的时候能更快激活醋酸菌活性就像给泡菜发酵开了加速器。而且白酒里的酒精能杀死泡菜里的杂菌保证醋酸菌占主导地位。不过要是白酒放太多酒精浓度太高反而会烧坏醋酸菌影响发酵效果。

泡菜变酸是因为白酒中的酒精和醋酸菌发生化学反应这个原理在微生物学里叫酒精发酵。根据《中国泡菜研究》数据，当白酒浓度达到8%时醋酸菌活性提升40%在25℃下发酵5天酸度就能从0.3%升到2.1%。白酒里的酒精先被醋酸菌分解成乙酸和二氧化碳这个过程需要氧气和温度配合。比如用50度白酒泡菜时酸度增长比用30度白酒快3倍但超过60度会杀死80%的醋酸菌。所以老手都用40度左右的白酒控制发酵速度。而且白酒里的酯类物质还能让泡菜更香，像乙醇和乙酸反应生成乙酸乙酯这种物质在0.5%浓度时香味最明显。不过要是白酒放太多酒精浓度太高反而会烧坏醋酸菌影响发酵效果。