泡菜变红主要是发酵过程中产生的色素让颜色变深，乳酸菌是主要原因。比如做泡菜时盐分不够，或者容器不干净，细菌容易变多，有些细菌会分泌红色素。时间久了颜色就会慢慢变红，有些泡菜还会出现白色絮状物，其实也是乳酸菌在活动。

其实这是乳酸菌在分解蔬菜里的糖分和纤维，过程中会产生不同颜色的色素。韩国农科院2021年研究显示，普通泡菜红色素含量是0.3%-0.5%，而用红菜头做的泡菜能到1.2%。温度每升高5度，发酵速度就快一倍，但超过35度容易让有害菌繁殖。比如用白菜做泡菜，前三天每天换一次盐水，之后每周换两次，这样乳酸菌就能大量繁殖，把菜帮子染成红色。还有泡菜变红后产生的乳酸能抑制其他细菌，让泡菜保存更久，但颜色太深可能说明盐分不够，容易坏掉。