泡菜发苦主要是盐分不够或者温度太高导致的发酵不彻底。盐分不够的话，有害细菌容易长起来抢地盘，把菜变苦；温度太高的话，发酵速度太快，乳酸菌没时间占优，也会让菜带苦味。

发酵过程中盐分要是低于5%啊，有害菌就会大量繁殖。韩国农科院2020年研究显示，盐分每降1%，乳酸菌数量就少30%对吧？温度超过25℃的话，发酵时间得缩短一半才能正常。中国食品教科书写道，常温下发酵三天就能把苦味菌压下去，要是温度30℃以上，得缩短到24小时。盐分够的话，乳酸菌能撑过前三天，苦味菌就被挤得没位置了。要是盐放少了温度又高，那有害菌反而能抢到发酵的黄金期，这时候菜自然就苦了。