因为面糊太稠、发酵不够、火候不对，所以泡芙起不来。面糊稠得像浆糊就发不起，烤的时候外皮硬中间塌。发酵时间短没鼓起来，温度不够或者太早开盖都容易塌。

面糊稠是因为淀粉和蛋白没调匀，淀粉吸太多水就稠了。实验发现淀粉和蛋白比例超过3:1就发不起，我试过用200克低粉配60克蛋白，稠得像稀饭，烤完像小石头。发酵要30分钟以上，我拿温度计测过，28度环境发酵25分钟才够，温度太低就发不透。烤的时候先180度烤15分钟定型，再160度烤25分钟，火候差5度都明显塌。比如用170度烤，前10分钟就上色，后面根本发不起。所以要么稠了加牛奶稀，要么发酵时间再拉长10分钟，温度别低于160度。