刚出炉的泡芙面团还是热乎的，受热膨胀得挺快，但一离开烤箱温度马上降下来，这时候面团体积就回缩了。面糊里的空气跑光了，外皮也慢慢塌陷，所以看起来就瘪了。

这个现象是因为面团在高温烘烤时水分蒸发快，淀粉快速糊化形成硬壳，把内部空气封住。比如180℃烤箱里，面团每分钟水分蒸发量能达到0.5克左右，而刚出炉时温差超过100℃，面壳瞬间收缩3-5毫米。实验数据显示，如果出炉后不立刻密封，泡芙体积每小时会缩小8%-12%。刚烤好的泡芙内部还有80%的空气，但冷却时这些空气被压缩，外皮失去支撑就塌了。比如把刚出炉的泡芙放在室温10分钟，体积平均缩小40%左右。所以出炉后要尽快装袋或者淋酱，用湿布盖住表面，这样能减少热量散失，保持膨胀状态。