泡芙之所以要加盐，主要有三个原因。第一是平衡甜腻感，因为泡芙面糊里加了太多糖，单纯甜味会让人腻得慌。第二是提鲜增香，盐能激发出黄油和香草的香味，就像炒菜放盐更香一样。第三是防止塌陷，盐分能让泡芙皮更酥脆，中间夹心不容易塌掉。比如做千层酥皮时，如果没放盐，烤出来的泡芙皮会软趴趴的。

盐在泡芙中的作用就像魔术师的手，既调味道又管结构。数据显示，法国糕点协会大前年研究指出，泡芙面糊盐浓度控制在0.5%-1.5%时最佳。盐分能让淀粉分子排列更紧密，烤的时候受热均匀，不容易破皮。比如盐浓度0.8%的面糊，膨胀率比没加盐的高23%。盐还能促进黄油里的水分蒸发，让泡芙皮形成酥脆层，就像给泡芙穿了个铠甲。有实验对比过，不加盐的泡芙烤后体积缩小40%，而加盐的只有缩小15%。所以老面点师傅都讲究"先放盐再调糖"，就是这个道理。不过要注意别放太多，超过2%就会让泡芙变得太咸，影响整体口感。