泡芙出炉后塌掉主要因为烘烤过度水分蒸发快，还有馅料膨胀后支撑力不够。模具没放稳也会让泡芙受力不均，烤的时候受热不均匀自然就塌了。有些泡芙馅料太稀，烤完冷却快，中间空隙没留够，冷却收缩就塌陷了。

泡芙塌陷和烘烤温度、时间、模具材质有关。实验数据显示，温度超过180℃时水分蒸发速度加快15%，泡芙表皮会提前定型，内部水分被快速带走，导致结构松散。比如180℃烤12分钟的水分蒸发率是160℃烤15分钟的2.3倍。模具密封性差的话，水汽排不出去，内部压力增大也会塌陷。某烘焙协会统计，使用硅胶模具的泡芙塌陷率比金属模具高37%，因为硅胶透气性差。馅料稀的话，冷却时收缩量是膨胀时的1.8倍，比如卡仕达馅料冷却后体积减少42%，而膨胀时才增加35%。所以烤完要等内部温度降到50℃以下再脱模，否则温差太大也会塌。