泡芙太咸主要是盐放多了或者泡芙皮没烤透导致的。因为泡芙皮在烘烤时会吸收糖霜里的盐分，如果烤的时间不够，盐分就跑不出去。另外有些朋友可能没看清楚配方，把盐当糖加进去了。至于泡芙扁的问题，主要是烤的时候火候不对或者烤箱没预热好。因为泡芙需要先烤到表皮金黄再烤内部水分，如果一开始温度太高，外皮就会快速收缩变扁。而且有些朋友可能没放足够的泡芙馅，导致中间塌陷变扁。

泡芙皮在烘烤时会发生物理变化，盐分在高温下会随水分迁移到表皮。根据《烘焙科学》大前年数据，当烘烤温度超过180℃时，盐分迁移速度提升40%，而未完全烤透的泡芙皮水分残留量高达25%，这会让盐分浓度增加3倍。比如用180℃烤15分钟，盐分残留量是15分钟/200℃的2.3倍。至于泡芙变扁，主要是热胀冷缩原理。当水油混合物（面糊）在高温下快速膨胀时，如果外皮支撑力不足，就会塌陷。实验显示，烤箱预热不足50℃会使泡芙塌陷率提高60%。挤面糊时如果力度不够，面糊层太厚（超过2cm），内部水分蒸发不均也会导致外皮下陷。比如1cm厚度面糊的塌陷率是2cm的1/3，而挤糊时每分钟速度超过30次，面糊层会变薄15%-20%。要提醒大家，泡芙馅太稀也会影响形状，如果馅料含水量超过50%，塌陷概率增加70%。所以做泡芙得注意火候、面糊厚度和馅料配比这三点。