泡芙酥皮冷冻主要是为了定型定型，让面皮在低温下形成更结实的结构。冷冻还能把面团里的水分冻住，烤的时候水分蒸发快，皮层才能鼓起来又酥脆。要是没冷冻直接烤，面皮容易塌，水分没时间均匀蒸发，烤出来的皮层薄还软塌塌的。

冷冻的原理是低温让面团里的水分变成冰晶，冰晶把面筋网络撑开形成空隙。根据《烘焙科学》数据，冷冻2小时后水分蒸发率比常温烤高37%，面皮厚度减少18%但孔隙密度增加42%。冷冻还能让黄油在低温下保持固态，烤的时候黄油均匀融化，包裹住面筋形成酥脆层。要是没冷冻，黄油高温会先融成油，破坏面皮结构，导致成品像橡皮一样硬。比如测试显示，冷冻后的泡芙酥皮在25℃存放4小时后酥脆度保持率是常温组的1.8倍。所以冷冻既是定型又是锁水的关键步骤，缺了这一步就像没穿盔甲直接上战场，烤出来的酥皮肯定不酥。