泡的枸杞变成果冻状主要是吸水膨胀造成的。把枸杞泡在水里后，它的果皮和果肉细胞壁会被水分撑破，细胞里的果胶和多糖物质吸饱水就变得黏糊糊的，像果冻一样。

因为枸杞本身含有大量果胶和多糖，这些物质遇到水就会吸水膨胀。研究显示枸杞多糖吸水率可达300%，果胶吸水后体积膨胀5-8倍。当泡水10分钟后，枸杞细胞壁破裂速度加快，吸水量超过自身重量3倍以上，所以会形成透明胶状物。比如用80℃温水泡30分钟，吸水量是干枸杞的4.2倍，这时候果胶和多糖充分溶解，黏稠度达到果冻标准。另外泡制时间超过1小时后，吸水量会稳定在4.5倍左右，这时候果冻状最明显。需要注意的是水温、浸泡时间、枸杞品种都会影响这个效果，比如宁夏枸杞吸水率比其他产地高15%-20%。