泡芙之所以会中空，是因为面糊里有空气，烤的时候空气受热膨胀把面糊撑起来。就像吹气球一样，热气让面糊中间鼓起来，外面就形成了空心的壳。烤的时候如果火候不够或者面糊太稠，可能就烤不空了。

泡芙要成功空心得看两个关键点。第一是面糊里的空气要足够多，普通泡芙面糊里空气占30%左右，烤之前要用力搅拌面糊让空气跑进去。第二是温度要够高，面糊刚倒进模具就开火，180度左右的时候空气膨胀最快，这时候面糊会膨胀3到5倍大。比如用黄油和鸡蛋的面糊，水分蒸发速度比纯面粉快，水分蒸发了空气才能撑住空心。有实验数据显示，温度每升高10度，面糊膨胀速度就加快15%，所以烤的时间不能太长，否则空气全跑了就空不起来了。要是面糊太稠空气进不去，或者火太小没及时膨胀，就会变成实心的。