泡菜太酸主要是盐分没放够、温度太高或者时间放太久这三个原因。盐分不够的话，乳酸菌就抢不到食物，只能让其他细菌乱吃东西，这样酸味就变重了。温度太高会让细菌跑得更快，就像夏天冰棍化得快一样，酸味就来得更猛。时间放太久的话，酸味过重的乳酸菌会自己饿死，但这时候已经酸过头了，只能倒掉重做。

因为乳酸菌喜欢在盐分3%到5%的温和环境里工作，盐分太低的话就像没给它们划边界，杂菌就会抢着吃菜帮子。比如韩国泡菜研究数据说，盐分低于2%的泡菜，三天后酸味就比正常泡菜高40%。温度超过25度时，细菌繁殖速度会翻倍，就像手机充电过热会发烫一样，酸味在短时间内飙升。时间超过两周的话，酸味菌会饿死，但这时候菜里已经产生了200mg/L以上的有机酸，普通人吃多了会胃痛。所以正确做法是盐放够5%、温度控制在20度左右、发酵一周左右，这样酸味刚好。