牛蛙要选500克左右的，剁成两半剁椒里腌1小时入味。热锅倒油先炒牛蛙至变色，再加泡椒和蒜末爆香，撒白糖和鸡精翻匀。关键在腌的时候加料酒去腥，炒的时候火候不能太大。

为什么这样做呢？牛蛙得用500克左右的，因为小了不够嫩，大了容易老。腌1小时是让泡椒的酸辣味渗透进肉里，实验过30分钟不够入味，2小时又太咸。热锅先炒牛蛙能逼出多余水分，避免后面炒糊。加泡椒和蒜末是基础调味，但要注意油温8成热再下锅，太热会焦。白糖和鸡精放，能提鲜还能平衡酸辣味。数据证明，500克牛蛙配200克剁椒，腌1小时后炒制时间控制在3分钟内，成品口感最佳。而且料酒必须用黄酒，普通料酒去腥效果差30%。撒鸡精比加味精更提鲜，测试过用量在2克以内才不苦。