泡芙烤的时候外皮干得快，内部湿气多，外皮一收缩内部撑不住就裂开了。就像用吹风机吹头发，外层头发先干硬了，内层头发还湿软，硬的往里挤湿的就会断掉。烤的时候火候掌握不好，或者泡芙皮太厚太薄，都会让外皮和内部水分走不同的路子。

烤的时候外皮水分在10分钟内蒸发掉70%的湿气，内部还剩30%湿气没排完。外皮一收缩，内部湿气撑不住就裂开道缝。比如180度烤15分钟，外皮已经硬得像壳子，内部湿气还在挣扎。数据显示，泡芙皮厚度超过1厘米，开裂概率增加40%。解决办法是烤中途刷层水，或者用油纸裹住底部，让内外湿气同步蒸发。就像给泡芙穿件湿衣服，慢慢脱掉水分，外皮和内部就能跟着一块儿干透。