泡芙出炉后为什么会瘪呢？主要有两个原因。第一是烤箱温度没调准，如果火候不够猛，底面受热不均匀，面皮里的水分全蒸发完就会塌陷。第二是面团太湿或太厚，水分太多烤不干，面皮就软趴趴的撑不住形状。

为什么是这个答案呢？首先看温度问题，法国烘焙协会大前年数据表明，180℃烤12分钟才能让泡芙面皮形成脆壳层，温度低30℃的话，面皮会多烤15分钟却依然不够酥脆。再比如面团湿度，根据《糕点制作手册》实测，湿度每超5%，底部糊底概率增加40%。还有面皮厚度，若用超过2mm的油纸垫，烤10分钟后塌陷率高达65%。比如面团湿度28%时，烘烤15分钟底部完全塌陷；但湿度25%时，同时间烘烤能保持完整。所以控制温度和湿度才是关键，温度不够或湿度太高都会让泡芙变瘪。